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将法餐与时令菜归拢，将芙蓉蟹斗诈欺淮扬菜的制作手法升级改进……在本次由长江粮油冠名、国窖1573提拔的“苏油坊杯 2024淮扬菜革命极品发布”当作中，来自明月湖货仓的两位“90后”厨房左右在展示淮扬菜功底的同期，推出了两说念革命交融菜。
给淮扬凉菜带来更多复合滋味
由“95后”大厨孙悦制作的无花果红酒鹅肝搭配牛油果熟醉蟹是一说念凉菜，时令的无花果与范例鹅肝的归拢，给熟醉蟹带来了一口鲜的服法。
孙悦先容，在法餐中，被誉为全国三大珍馐之一的鹅肝，常常以黄油煎制后搭配烤制过的无花果，配上红酒一同食用。而无花果红酒鹅肝搭配牛油果熟醉蟹，则是事前将鹅肝用牛奶浸泡，再加入红酒烹熟，待其冷却后切薄片备用；同期将带有黄酒香和果香的熟醉蟹掏出蟹黄蟹肉备用，将无花果和牛油果果肉用直刀切出一毫米厚的薄片，再区别酿入鹅肝和蟹黄蟹肉，点缀上鱼子酱和柠檬醋粒摆盘即可。
“进口倏地，鱼子酱和柠檬醋粒在口腔中爆汁，一说念菜不错体验到法餐的精湛、熟醉蟹的一口鲜、生果的甘好意思。”孙悦先容，淮扬菜的革命凉菜不错模仿法餐的食材搭配和摆盘，全国的食材也能纳入淮扬菜制作当中。
新派芙蓉酿蟹斗带来鱼蟹双鲜
淮扬菜中的芙蓉酿蟹斗是一说念传统菜肴，“酿”是含蓄的进展，酿在其中，内部大有乾坤。明月湖货仓的“90后”大厨杨纪慧，将传统菜肴中的发蛋升级为鱼蓉，用“酿”的手法带来鱼蟹双鲜。
杨纪慧先将大闸蟹上笼蒸熟，冷却后取出蟹黄蟹肉，锅里放油、葱白、姜米，与蟹黄蟹肉一说念炒香后，填入蟹壳备用；将屠宰洗净的白鱼去骨去皮，用刀背敲出鱼肉，漂净血水，沥干水分，打成鱼蓉后加冰镇葱姜水和盐搅打上劲，放入裱花袋，在蟹黄蟹肉上裱上芙蓉花后，入蒸箱蒸熟。
“咱们在这说念菜里用上了西点烘焙的裱花手法，将蟹和鱼蓉交融在一齐，既展现淮扬菜的武艺，又将传统鱼蓉酿入其中，进口有鱼肉的鲜美，还有应季大闸蟹的鲜好意思。”杨纪慧先容，这是一说念不错用勺舀着吃的革命菜，给门客带来更新的体验。
据了解，这两说念菜既是明月湖货仓的时令菜，亦然货仓的常用菜肴，现在一经得回了门客的一致认同。
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记 者丨屠明娟
图/视频丨徐逸雨
编 辑丨张婷婷
校 对丨王海艳
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复 审丨古洪庆
终 审丨李文峰
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